Pain au seigle

Un pain plein d’arômes et de fibres

INGRÉDIENTS | QUANTITÉS

• Farine de blé T65* | 500 – 750 g
• Farine de seigle* | 250 – 500 g
• Eau (à adapter en fonction de la farine) | 650 – 730 g
• Acti Levain R | 150 g
• Levure fraîche AB Mauri | 2 g
• Sel | 18 g

*La somme des 2 farines doit faire 1000 g.

MISE EN ŒUVRE

• Température de base | 64°C
• Température recommandée de la pâte | 23° – 24°C
• Pétrissage (Spirale) | 8 – 10 min 1ère vitesse et 4 – 5 min 2ème vitesse
• Pointage | 60 min en bac avec un rabat si nécessaire puis 12 h – 24 h à 4°C
• Division & Mise en forme | 350 – 1000 g
• Façonnage | Bâtard, pavé
• Apprêt | 60 – 90 min
• Cuisson | Cuisson environ 45 min, à 265°C au four à sole en température descendante

CONSEIL

On peut utiliser de la farine type 85 à 170 en fonction du goût que l’on veut donner. La farine de seigle mise en oeuvre doit être supérieure à 10% par rapport à la farine employée pour la fabrication. En fonction de la consistance de la pâte rajouter de l’eau de bassinage au début de la 2ème vitesse.