Pain rustique & de tradition

INGRÉDIENTS | QUANTITÉS

• Farine de tradition type T55 ou meule type 80 | 1000 g
• Eau* | +/- 650 g
• Acti Levain R | 150 g
• Levure fraîche AB Mauri | 2 g
• Sel | 18 g

*En fonction de la consistance de la pâte rajouter de l’eau de bassinage au début de la 2ème vitesse.

MISE EN ŒUVRE

• Température de base | 64°C
• Pétrissage (Axe oblique à 2 fourches) | 10-12 min 1ère vitesse et 3-4 min 2ème vitesse
• Température en fin de pétrissage | 23° – 25°C
• Pointage | 60 min en bac avec un rabat si nécessaire puis 12 h – 24 h à 4°C
• Division & Mise en forme | Fariner abondamment. Diviser les pâtons à l’aide de la diviseuse. Pour le pain rustique ne pas façonner, pour la baguette utiliser la formeuse
• Apprêt | +/- 30 min
• Cuisson | 270°C à chaleur descendante, environ 30 min pour rustique et 22 min pour baguette.

CONSEIL

Façonnez comme vous voulez et réalisez toutes sortes de pains pour élargir votre gamme.